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食堂厨师班工作流程

时间:2016/01/05 09:44:53,点击:

 

1)准时、准点上班,更换工作服;

2)进厨房前互检服装是否干净,是否有异物(头发);

3)参加每天班前例会,认真听取厨师长对全天工作的安排,以及注意事项;

4)听从厨师长指挥制做菜品,保证菜品色、香、味、形;

5)早班在半成品加工时,根据计划菜单的数量加工;

6)在规定时间内准时、准点的完成半成品加工;

7)在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定;

A氽菜时根据菜品放碱面,以保证菜品的色(所有青菜、绿菜);

B氽水时,保证菜品的生熟比例(如土豆丝、冬瓜等);

C在过凉过程中,所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面;

D所有半成品必须盛放在专用器具中;

E正确的使用掉头筐,使筐底不能接触到菜品

F氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物;

G扁豆必须过油炸熟(违者重罚);

H过油的肉丝肉片等必须过熟;

I主荤菜必须氽水,过凉洗净血沫(牛肉除外,不能用凉水冲);

J在半成品加工时应做到节水、节气、节原料(如有浪费重罚);

K当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器,并在正常班上班前用75℃的酒精擦干净内壁,包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌;

L早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象,并及时上报厨师长或主管;

M打扫自己卫生责任区域;

8)、厨师在加工前,应问清该菜品是否有注意事项,或特殊要求后方可制作;

9)、每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品;

10)、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录;

11)、员工加工完菜品后,打扫完卫生,按照规定时间更换送 餐服去送餐,在送餐过程中,必须听从送餐主管的指挥,如果投诉将给予处罚;

12)、晚餐工作结束后,专人负责领出第二天所需的调、配料,需提前加工的调、配料应加工完,以便第二天正常使用,如有遗漏将给予处罚;

13)、晚餐结束后,如果第二天有需加工的菜品,必须提前给以加工。

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